Evropsko-asijský funk

09. června 2014, 00:00 - Petr Holec
09. června 2014, 00:00

Sansho nezná hranice, skvěle míchá starou dobrou Evropu s Asií i Mexikem

Anglický řezník a šéfkuchař Paul Day zve do své originální restaurace Sansho sídlící za pražským Petrským náměstím, již skromně nazývá jídelnou, následovně: slibuje „zábavná funky asijská jídla, která vás budou bavit a která si vychutnáte v místě s uvolněnou atmosférou“. Vůbec ne náhodou.

Jídlo, které baví Sansho, jež se hned po svém otevření stalo gastronomickou senzací a rychle si získalo širší popularitu, skutečně naoko připomíná jídelnu. Hlavní místnost sice strohého, přesto však příjemně útulného interiéru nabízí k sezení dlouhé stoly a lavice známé spíš ze školních či firemních jídelen než z vyhlášených restaurací, kde hosté večer hledají intimitu a soukromí. Případně úkryt, jde-li o politiky a lobbisty, pro něž si policie v Praze občas jezdí právě do vybraných podniků. K tradičním stolům můžete v Sanshu usednout jen v zadní místnosti, ta však zmíněný funk tak trochu postrádá. Možná proto, že zde strohost interiéru najednou vystupuje až příliš nápadně.

A zábavná jídla? Ani v tom Day, současně majitel pražského řeznictví specializujícího se na české maso, nelže. Sansho totiž nezná hranice, takže gastronomicky míchá starou dobrou Evropu s Asií i Mexikem, čemuž dnes módně říkáme fúze. Dělá to však po svém, „funky“: plátky evropsky opečené ryby zabalí do mexických tacos, takže se výsledná chuť rafinovaně rozkládá někde mezi Středomořím a Mexikem. Nebo také Asií, to v případě kari bio hovězího. Lokalizovat však tisíce různých chutí, které v kuchyni restaurace denně a znovu vykouzlí, nemá smysl. Rozhoduje pouze výsledná chuť a ta je v Dayově podniku bezkonkurenčně originální. Určitě i proto, že rodák z anglického Staffordu neponechává náhodě ani nejmenší detail. Viděl jsem ho vybírat javorový sirup, vím o tom své… A podobně je to i s menu. V Sanshu, kde číšníci obsluhují téměř v domácím oblečení, něco jako stálou nabídku neznají, takže nikdy nevíte, co vás čeká. Jako určitý průvodce může posloužit pouze neměnný princip podniku: každý den se můžete těšit na obědové menu včetně speciality dne (končící v 15 hodin), jehož položky nepřesahují cenu 300 korun. Večer si můžete dopřát buď degustační šestichodové menu v ceně do tisíce korun bez nápojů, nebo jednotlivé chody připravené pro konkrétní den.

Dalším principem, nebo chcete-li filozofií Sansha je, že neznají masný odpad a veškerá zvířata spotřebovávají od „čumáku po ocas“. „Naši farmáři jsou naši hrdinové,“ říká Day o svých dodavatelích a myslí to zatraceně vážně. Už jen proto, že je sám učil maso moderně bourat i ošetřovat, než přijde do kuchyně.

Tisíce a j edna chuť V den mé návštěvy konečně přišlo i do Česka opravdové léto, takže jsem usedl k jednomu z venkovních stolů před restaurací. Sansho se nachází v mírně zastrčené lokalitě za Těšnovem – v centru, ale mimo centrum, říká se o podobných místech. Od jara do podzimu je ale podobná zastrčenost požehnáním: dlážděné náměstí s historickou kamennou věží, kostelem, parčíkem a fontánou, navíc ušetřené hluku městského provozu i davu turistů, připomíná romantiku Francie či Itálie.

Jediný, kdo si v brzkém slunném odpoledni zdejší klid během mé návštěvy neužíval, byl sám Day. V domě přes uličku, kde se v posledních letech vystřídalo několik méně šťastných podniků, totiž otvírá v červnu další restauraci, a proto pořád chodil sem a tam. Cestou zdravil stálé obědové hosty, kteří si jeho podnik přes den oblíbili kvůli blízkosti velkých kancelářských budov. Nový restaurant se zaměří na pivo a sendviče s masem z Dayova řeznictví a otvírat bude už ráno.

Záhy po usednutí ke stolu číšník přináší stálou specialitu podniku, džbán filtrované vody s okurkou a mátou za deset korun.

Každý zná mátovou vodu, málokdo ale ví, jak osvěživou čerstvost dodá obyčejné vodě stroužek okurky. Dilema však způsobuje pohled do obědového menu; je tak lákavé a originální, že mám nutkání ochutnat skoro všechno: plátky čerstvého lososa s citronovou zálivkou a zázvorem (180 korun), tacos s plátky lehce opečené makrely v Sansho stylu (110 korun) i smažené kalamáry s krabem a čerstvým koriandrem (149 korun). Když se číšník omluví, že nemají lososa, a jako kompenzaci nabídne jiné jídlo, volím kalamáry Sansho fritto misto a tacos s makrelou.

Mořské plody si v horku samozřejmě žádají studené bílé víno, nejlépe hodně suché. Kromě originálních domácích koktejlů a limonád Sansho nabízí i vcelku slušné vinné menu včetně velkých francouzských a italských vín s tím, že rozlévá dvě základní bílá: moravské Müller Thurgau (80 korun) a italské Passerina Marche Ciu Ciu za 105 korun, v podstatě sušší obdobu Pinotu Grigio, jen s ovocnějším nádechem. K mořským předkrmům volím jižnější bílé.

Jako první číšník přináší fritto misto. V základu jde o tradiční a velmi oblíbený italský i jihoamerický předkrm, v Sanshu ale vše bývá jinak. Kalamáry i krab jsou sice smažené, jak bývá zvykem, jejich mořskou chuť však asijsky zostřuje koriandr, thajské bylinky a dresink z červeného chilli servírovaný zvlášť v mističce. Takhle nějak má znít funk.

Day kdysi propadl v Londýně asijské kuchyni a tisíce jejích chutí i míchání s tradiční Evropou umí perfektně. Což platí i pro tacos s makrelou, v Sanshu servírované na oválném talířku s barevným ornamentem a papírové krajce. Po zakousnutí chutná typicky mexicky, záhy však zjistíte, že uvnitř není zabalené tradiční hovězí, ale ryba. A taky spousta dalších ingrediencí, jejichž chutě a vůně se vzájemně netlučou, ale naopak krásně doplňují a zvýrazňují – třeba brokolice, avokádo, pomelo i paprika. Přesně takhle má chutnat mezikontinentální fúze, a že nemyslím českou čínu. Sansho je otevřené několik let, pokaždé ale dokáže překvapit!

Hovězí s kokosem Porce v Dayově restauraci nejsou velké, i tak vás ale postupně nenápadně zasytí. I proto volím jako hlavní chod pouze bio hovězí kari s limetkovým listem a jasmínovou rýží za 210 korun, přestože stejně lákavě působí i nudle s krevetami a přeštickým bůčkem (245 korun). K jídlu číšník nabízí dvě rozlévaná červená vína – základní bordeaux 2009 za 135 korun a Côtes du Rhône 2011 za 115 korun. Protože základní bordeaux rozlévané v restauracích zpravidla bývá nejhorší možnou variantou, volím druhé víno. Voní typicky ovocně, je příjemně hladké a v horkém dni nepůsobí těžce.

České na kousky nakrájené bio hovězí v Sanshu servírují posypané žlutým kokosem, s jasmínovou rýží a domácími roti plackami připravovanými z pečeného a poté i smaženého kynutého těsta. Měkké a křehké maso se v puse rozpadá a na konci každého sousta cítíte jemnou kokosovou chuť. S asijsky lepivě uvařenou rýží a roti plackami vynikající kombinace mnoha různých chutí, kvůli níž se do Sansha vždy vyplatí zajít. Když mi číšník nabízí po dojedení dezert, musím bohužel odmítnout. Tři chody vás v Sanshu zasytí tak, že místo dezertu přišel správný čas na silné espreso. Protože mu zde věnují stejnou péči jako všemu ostatnímu, postaví vás rychle na nohy.

Výběr z jídelního lístku • Na oběd můžete ochutnat například našeho slavného králíka na divokém zeleném jungle curry, v nabídce jsou vždy zahrnuta vegetariánská jídla o obecně speciality podniku či jídla, která najdete pouze a jenom na obědovém menu. Neváhejte se obsluhy zeptat, jaká je specialita dne, ne vždy jsou všechny speciality vypsané na venkovní tabuli. Jídla podáváme jednotlivě s rýží, chlebem roti či malým salátem. Nabízíme i polední výběr delikates, například slider z měkkoschránkového kraba, taco z makrely nebo lososové sashimi. Ceny od 110 Kč do 225 Kč.

• Večer nabízíme ochutnávkové menu o šesti chodech, cena záleží na tom, jak bude Vaše menu sestaveno, cena se pohybuje od 850 do 950 Kč na osobu (opravdu ale záleží na výběru jídel – personál Vám rád sdělí cenu Vámi vybraného meníčka- nápoje a dezerty nejsou obsaženy v ceně). Všechny porce jsou servírovány v tzv. rodinném stylu, což oceníte při posezení s přáteli nebo s rodinou. V našem základním večerním menu se objevují naše klasiky jako sashimi z lososa, sansho fritto misto, famózní slider s měkkoschránkým krabem, bůček s vodním melounem, 12 hodin pečený hovězí randang nebo pomalu připravované short ribs či vepřové na zeleném kar. V nabídce ale najdete i zelené mango se pstruhem uděným na zeleném čaji, ceviche, hovězí achilovky s mušlema.

Výběr z vinného lístku • Cremant de Bourgogne Rose Brut N. V., Veuve Ambal Bourgogne (France) • 950 Kč • Jacquesson Cuvee 735 2007, Champagne (France) • 2650 Kč • Jacquesson Rose – Recolte 2007, Dizy – Terres Rouges (France) • 3950 Kč • Jean Vesselle, Bouzy Grand Cru - Millesime 2002 Champagne (France) • 3550 Kč • Pinot Grigio Carlo Di Pradis 2012, Isonzo Del Friuli (Italy) • 890 Kč • Riesling “Grauschiefer“ Trocken 2012, Philipps – Eckstein, Mosel ( Germany ) • 840 Kč • Brunello di Montalcino DOCG 2006, Podere Bellarina (Italy) • 4400 Kč • Amarone Della Valpolicella Classico 2008, Tenuta Valleselle, Veneto (Italy) • 2900 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

hodnocení

vynikající originální a překvapivá kuchyně

vlastní koktejly

příliš strohá místnost na sezení u stolů

SANSHO Petrská 25, 110 00 Praha 1 tel.: 222 317 425 e-mail: info@sansho.cz www.sansho.cz Otevírací doba Út–Čt 11.30–15.00, 18.00–23.00 Pá 11.30–15.00, 18.00–23.30 So 18.00–23.30, Ne–Po zavřeno Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

O autorovi| Petr Holec • holec@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče