Dvojí daň popularitě

17. prosince 2012, 00:00 - Milan Ballík
17. prosince 2012, 00:00

Do podniku na pražském nábřeží je záhodno zavítat ve chvíli, kdy obvyklý ruch utichá a kavárna se nadechuje před večerní porcí hostí

Vydařená rekonstrukce dala před lety vzniknout podniku, který koncentroval to nejlepší z kaváren rakouských, maďarských i francouzských, a katapultovala jej mezi nejnavštěvovanější pražské restaurace. To však, jak se ukázalo časem, nebylo nejšťastnějším počinem. Café Savoy se vbrzku stalo jakýmsi „kogem“ levého břehu Vltavy.

Být tam viděn – a pokud možno často – patří k povinnostem, k jakémusi odrazovému můstku vstupu do „vyšší“ společnosti celebrit ze všech oblastí. Ducha kavárny, ono poklidné posezení u dobrého jídla nebo nad báječným dortem, v takovém případě ovšem téměř trvale přeráží hluk až nádražní, slepený z poletujících útržků telefonických hovorů a podkreslený zběsilým poblikáváním notebookových displejů.

Pokud si chcete užít kuchyně a vyhlášené cukrárenské nabídky jedné z nejkrásnějších a pohříchu nejhlučnějších kaváren ve městě, musíte se obrnit tolerancí a projevy moderní manažerské komunikace skousnout. Ledaže si vyčíhnete tu chvíli, kdy polední zástupy již odešly a večerní dychtivci ještě nedorazili, kdy hosteska s úsměvem přikývne na dotaz po volném stolku a hbitě vás k němu usadí. i s ChutNÝM „POdtÁCkeM“ Volba je poměrně složitá. Kromě stálého lístku se v Café Savoy nabízí také denní menu. A navíc ještě gourmet menu, jakási extraliga pokrmů doporučených šéfem kuchyně. Protože se výběr dá sestavit ze všech tří nabídek, nakonec může být složení krmí vcelku pestré.

Začít lze třeba labužnickou atrakcí, jakou se ukázal pařížský šunkový chléb zapečený s bioementálem s pražskou šunkou a pošírovaným vejcem. Už při pohledu na talíř se každá buňka na patře a jazyku chvěla nedočkavostí.

Při okrajích dotmava ožehlé krajíčky chleba nesly na svém hřbetu pokrývku roztaveného sýra, na níž spočíval kvádřík růžové šunky. I on byl však pokrytý opalizujícím sýrovým povlakem. Mezi chleby se pak krčilo bělostné vejce, jež jako by se obávalo být snězeno, tak bylo ukryté.

Co do chuti předvedl pokrm okouzlující souhru jemných vstupů, které si vzájemně dávaly přednost, aby se vzápětí vyrovnaly do jednotného šiku a v něm postupovaly ruku v ruce. Až ekvilibristicky vyladěné sousto, které vykouzlil nějaký kuchařský Houdini, působilo lehce a nesmírně lahodně. Znamenitý chléb pak nebyl jen „podtáckem“. Přispěl čistou, ryzí obilnou chutí, do šíře rozvedenou uměřeným opečením. Šunka byla akorát slaná, nezměrně šťavnatá a při skusu pevná, nedrolivá ani blátivě mazlavá. I sýr se předvedl a teplem uvolnil celou škálu příchutí. Nebyl však tak důrazný ani nezdvořilý, aby okupoval celé spektrum. Pominout nelze salát, který se sice schoval ještě pod vejce a dílem utrpěl jeho teplem, ale stále dával k lepšímu oživující, díky velejemnému dresinku atraktivní dovětek celé skladbě.

Mezi rakem a teletem Jako povedená se ukázala i krémová polévka z čerstvých říčních raků. Výrazný projev byl intenzivní expozicí chuti bisque, ovšem bez doteku mořských vlivů. Společně s dílkem račího masa, čerstvého, vonného a sládnoucího na jazyku, které svou jemností ulomilo hrot důrazu polévky, se zprvu drakonická razance umravnila. I když maso mělo tendenci podlehnout rozpínavosti velké porce vývaru, pokaždé proklouzlo do finálního dovětku a žádoucí hladkost mu přece jen vnutilo. Díky němu jsem byl opět svědkem vzácně vypointovaného chuťového složení s maximem vzájemného respektu jednotlivých vstupů.

Chvíli mezi polévkou a hlavním chodem jsem pozoroval dění na place. Personál nezatížený obvyklým návalem pracoval přesně a uvolněně, se znalostí všeho, co nabízí. Velice vybranou volbou se vyznamenal sommelier, jehož vína pokaždé výtečně doladila krmi a vzácně si s ní porozuměla. I když vlastně nevím, zda šlo o pravověrného sommeliera, obstarával totiž všechno dění u stolů. Pokud jím nebyl, tím lépe, protože se skutečně vyznal.

Jedinou disharmonií v práci lidí byla jedna z obsluhujících žen, možná manažerka či hosteska. Pracovala se stejným přehledem a nasazením, ovšem jaksi odosobněně, strojově. Bez jediného úsměvu a s úsečnou až kousavou dikcí působila v mile starosvětském podvečerním dění příliš „roboticky“.

Neštěstí druhé varianty Ústřední bod programu, telecí entrecôte a la périgourdine s lanýžovou omáčkou s foie gras a špenátem na másle, by úrovně předchozích chodů dosahoval, nebýt nešťastně připraveného masa. Ostatní přítomné komponenty byly znovu upraveny s filigránskou jemností, ať špenát – máslem zbavený své vzpurnosti a česnekem tknutý jen tolik, aby ožil – nebo omáčka, v níž se lanýž obmyslně prezentoval „napříč“ celým průběhem chuti, ale vzápětí se kamsi schoval a zanechal vás při pocitu, jako by se vám jeho přítomnost jen zdála. Jelikož však nakonec přispěchala nasládlá tučnost jater s puncem šlechtické opulentnosti, omáčka nabídla parádně odvedenou práci zdejšího „ladiče chutí“.

Problém byl s masem. Úprava telecího je husarským kouskem každého kuchaře a ne vždy ji zvládají i zkušení matadoři. V Café Savoy se tato stará pravda potvrdila. Entrecôte byl vysušený, takže mu nepomohl ani prstenec tukového krytí. Maso mladého zvířete, ostatně stejně ani jeho tuk, nemají ještě tu plnou, bohatou chuť, podobné je to s jeho strukturou. Navíc neoplývá šťávami, takže pokaždé vykazuje jistou tendenci k suchému a mdlému projevu. Vnímavou úpravou se dá takový projev eliminovat, nebo naopak zdůraznit. V Savoyi nastala druhá ze zmíněných variant. Škoda, večeře jinak vycházela velmi povedeně, a to včetně malinového dortu, jemuž se nedalo vytknout ani to nejmenší.

Café Savoy se až na to jedno škobrtnutí ukázalo v příznivém světle. Možná díky době, kdy obvyklý ruch na pár chvil utichá a kavárna se nadechuje před večerní porcí hostí. Ve „špičce“ totiž kavárna platí za popularitu chaosem, občasným nestíháním a znejistěním obsluhy. Host potom popularitu „odnáší“ dvojnásob, to když musí při všem tom shonu trpět ceny napružené na hranici prasknutí. Co všechno jste ochotni za možnost být spatřeni v této kavárně obětovat?l

HODNOCENÍ

stále silně působivý vzhled s patinou kaváren zlaté éry gastronomie zajímavě poskládaná nabídka jak stálá, tak v degustačním menu přes nepatrné výpadky ve špičce a jediný případ disonance pečlivá a vstřícná obsluha s dobrou znalostí nabízeného velice slušný výkon kuchyně vinná karta doslova nabitá velkými etiketami ceny na hraně akceptovatelnosti, za jejichž výší výkon přece jen o krok dva zaostává

Café Savoy Vítězná 5, 150 00 Praha 5 tel.: +420 257 311 562 e-mail: savoy@ambi.cz http: www.ambi.cz Otevírací doba Po–Pá 8.00–22.30, So–Ne 9.00–22.30 Kuchyně mezinárodní s podílem české Země původu nabízených vín Česká republika a vyhlášené země vinařského světa Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Slepičí polévka s játrovými knedlíčky, domácími nudlemi a biokarotkou • 125 Kč • Grilované kuřecí prso na tymiánu se sezonní zeleninou na másle. Kuře z volného výběhu z jihočeské farmy • 245 Kč • Pečená Pražská šunka s bramborovým pyré a křenovou omáčkou • 225 Kč • Smažený vepřový řízek s bramborovým salátem a domácími brusinkami • 238 Kč • Pečená kachna na medu s domácím zelím a houskovými knedlíky. Každý den do vyprodání • 298 Kč • Salát s gratinovaným kozím sýrem, pečená rajčata, vlašské ořechy v karamelu, polníček a javorový sirup • 198 Kč • Filet ze žlutoploutvého tuňáka – grilovaný rare, pečená biokarotka • 455 Kč • Vídeňský řízek – smažený telecí řízek, smažený brzlík, domácí brusinky • 398 Kč • Fondue z mléčné čokolády Valrhona s medem – Jivara se 40% obsahem kakaa • 168 Kč Výběr z vinného lístku • Moët Chandon Brut Impérial • 1970 Kč • Chardonnay české zemské víno 2010 (Vinné sklepy Kutná Hora) • 648 Kč • Grüner Veltliner DAC 2011 (Zull) • 788 Kč • Chablis 1er Cru La Foret 2010 (Jean-Claude Bessin) • 1245 Kč • Chassagne Montrachet 1er Cru 2000 Abbaye de Morgeot (Marquis de Mac Mahon) • 1735 Kč • Riesling Haardter Bürgergarten 2010 (Müller-Catoir) - Pfalz • 1848 Kč • Schilcher Alte Reben 2011 (Reiterer) -Weststeirmark • 695 Kč • Cabernet Franc 2007 (Iványi Zsofi) – Villány • 700 Kč • Quinta dos Aciprestes Reserva DOC 2008 (Real Companhia Velha) – Douro • 945 Kč • Château Le Sartre Rouge Pessac-Léognan 2006 • 1185 Kč • Sassicaia, Bolgheri VDT 1980 (Tenuta San Guido) • 10 990 Kč • Château Giscours 3éme Cru Classé Margaux 1999 • 15 235 Kč

O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče