Dobře utajená avantgarda

05. května 2014, 00:00 - PETR HOLEC
05. května 2014, 00:00

Restaurace nejbohatšího Čecha Petra Kellnera nabízí skvělou kuchyni i víno, hostů má přesto málo

Dejvickou restauraci AvantGarde snadno přejdete. Její vchod se nenápadně schovává na boku proskleného sídla finanční skupiny PPF vedle hotelu Diplomat, jehož nepřehlédnutelnou výkladní skříní zářící i v noci do hlavní ulice je prodejna vozů Ferrari a Maserati. Možná i proto je prostorná moderní restaurace, jež přes den slouží také jako luxusní „jídelna“ pro zaměstnance firmy a v týdnu otevírá už v osm hodin ráno (v sobotu dělá brunch), ve všední den večer úplně prázdná. Na takový podnik jistě rarita.

Proto je po příchodu celkem zbytečná úvodní otázka na sympatického mladého číšníka, jestli má volný stůl: má jich volných dobrou dvacítku. Místo obligátního hledání v rezervacích vysvětluje, že podnik večer stále trápí nedostatek hostů. „Přes den se restaurace celkem zaplní, ale večery jsou pořád špatné. V zimě už se to lepšilo, jenže pak vyšlo slunce a lidé zase přestali chodit,“ říká, zatímco mě následuje k rohovému stolu. Záhy přináší karafu obyčejné kohoutkové vody.

Mezikontinentální kuchyně Restaurace, vlastněná finanční skupinou PPF, se nejmenuje AvantGarde náhodou. I při letmém pohledu do lákavě poskládaného menu zjistíte, že mladý šéfkuchař Patrik Havlíček, jenž vařil i v Dubaji nebo v Londýně, skutečně připravil gastronomickou avantgardu – přinejmenším na stále konzervativní Prahu, již velké kulinářské experimenty spíš míjejí. Jídelním lístkem se mísí evropská tradice s asijskými ingrediencemi a v podstatě jde o moderní evropsko-asijskou fúzi s akcentem na Japonsko, jak vám napoví nejen některé omáčky, ale i přílohy předkrmů a hlavních chodů.

Béžové menu, jež drží pohromadě magnet, občas magnetizující i okolní věci, které magnetizovat nemá (příbory nebo pero), nabízí jako předkrmy například bretaňské ústřice s limetkovoústřicovým kaviárem (220 korun) nebo daňčí carpaccio s kapary a marinovanými houbami (195 korun). Z hlavních chodů pak můžete vybrat třeba steak z telecí svíčkové s houbovými závitky (395 korun), marinovaného tuňáka v zázvoru s asijskými raviolami a wasabi pyré (365 korun) nebo brasírovaného daňka s Tom Yam espumou (335 korun). Výhodou určitě je, že i večer platí v restauraci celkem pestré denní menu, které se mění každý týden.

Po krátkém dilematu způsobeném lákavým výběrem objednávám bretaňské ústřice a žádám číšníka, aby mi k předkrmu doporučil bílé víno. Nabízí základní rozlévané chablis a překvapivě dodává, že klidně otevře i dražší lahev; ví totiž, že ji v restauraci během dvou dnů bez problémů doprodá.

To je na Prahu, jinak stále Mekku předražených vín, neobvykle velkorysá vinná politika.

I rozlévané chablis nicméně nabízí přesně to, co chcete k ústřicím: suchou a říznou svěžest tohoto výjimečného chardonnay, které zvýrazní a doplní specifickou mořskou chuť předkrmu. Ještě před prvním chodem číšník přináší domácí bylinkové máslo s chlebem, oboje vynikající. Zvlášť máslo: je dobře roztíratelné a chutná po čerstvých bylinkách.

Ústřice vyznívají čerstvě, výrazně, a především nejsou mdlé, což oblíbený mořský plod během delší dopravy za Alpy občas postihne.

Navíc je zde i krásně servírují: jednu v koňakové sklence se zázvorem, mořskou řasou a jablečným džusem, druhou pak v ulitě a s čerstvou okurkou. Někdo lyrický by mohl mít nutkání označit to za koncert chutí. Já se spokojím s přízemním konstatováním, že jde o jedny z nejlepších a také nejlépe servírovaných ústřic v Praze. Škoda je, že o nich málokdo ví.

Pátý element O restauracích se často říká, že o jejich osudu rozhoduje to samé co u nemovitostí: místo, místo, místo. Není to úplně pravda. Některé vyhlášené světové podniky sídlí v zastrčených uličkách, a přesto se v nich stoly rezervují i půl roku dopředu nebo před nimi stojí fronty lačných hostů. Důvodů, proč nefunguje gastronomicky kvalitní podnik jako AvantGarde, jejž určitě nezdobí prémiová městská lokalita, může být víc. Přitom designu autentického interiéru s otevřenou kuchyní, navrženého architektkou Bárou Škorpilovou, nelze nic moc vytknout: vše barevně příjemně ladí a nikdo evidentně nešetřil na použitých materiálech – jistě výhoda bohatého vlastníka. Nic vás ani neruší, žádný zbytečný kýč.

Přesto však u stolu cítíte, že místu chybí jakýsi tajemný pátý element, který často rozhoduje o osudu i těch nejlepších restaurací. Problém je, že vzdušný prostor je možná až moc vzdušný, takže neposkytuje potřebnou intimitu; i jinak luxusně vyhlížející restaurace totiž pořád trochu působí jako denní kantýna, kde lidé stolují hromadně. Jenže u večeře většinou hledáme opak – soukromí. Na to jsou tu ale stoly příliš u sebe, čehož si paradoxně všimnete i ve zcela prázdném podniku. A možná se také lidé nechtějí večer vracet do kancelářských budov, z nichž jen krátce předtím rádi utekli domů. A to i když si v nich můžete koupit maserati.

Česká tečka Uruguayské telecí s houbovým závitkem si samozřejmě žádá lepší víno než rozlévané francouzské cuvée grenache a syrah a číšník souhlasí: nabízí proto, že otevře láhev toskánského Brunella di Montalcino 2008. Na velké víno určené k dlouhé archivaci sice jde o dost mladý ročník, přesto ale nechutná trpce a nabízí elegantně hladkou a plnou chuť.

I telecí steak udělaný medium rare, o němž číšník prohlásil, že je škoda ho vůbec tepelně ničit, skvěle nejen vypadá, ale i chutná: mladší maso je nádherně růžové, šťavnaté a křehké. A taky se dobře doplňuje s houbovým závitkem, byť nejde o typicky evropskou přílohu.

Mezikontinentálnímu mísení chutí navíc pomáhá i výběr hudby: nevtíravý, lehce dekadentní pop z 80. let se pravidelně mění v asijský ambient dobře známý z thajských masážních salonů, kde ho masérky používají jako anestetikum při lámání páteře. Po dojedení číšník nabízí dezerty, mimo sladké i tuzemské a zahraniční sýry. České blaťácké zlato jistě není světoznámý sýr, k toskánskému vínu se ale skvěle hodí. Navíc zdejší kuchaři znovu dokazují, jak právě servírování může i vcelku obyčejný sýr změnit v chutný dezert; stačí k tomu jen pár vlašských ořechů, kousek pomeranče a granátové jablko.

I proto volím na závěr místo kávy další sklenku brunella. V Praze totiž stále nenajdete moc restaurací, kde vám takové víno rozlijí k jídlu. Škoda, že o tom zatím ví především personál podniku.

hodnocení

autentické menu míchající evropskou a asijskou kuchyni rozlévaná drahá vína neintimní prostor hůře dostupná lokalita AVANTGARDE RESTAURANT & CAFÉ

Evropská 2690/17, 160 41 Praha 6 tel.: 224 174 224 e-mail: info@avantgarderestaurant.cz www.avantgarderestaurant.cz Otevírací doba Po–Pá 8.00–22.00, So 11.00–15.00 Kuchyně Evropsko-asijská fúze s důrazem na Japonsko Země původu nabízených vín Celý vinařský svět Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku

• Bretaňské ústřice s limetkovo-zázvorovým kaviárem • 220 Kč • Sashimi z tuňáka s křepelčím vajíčkem, červenou řepou a wasabi majonézou • 215 Kč • Tartar z kanadského humra s mangem a chilli chutney • 295 Kč • Carpaccio z daňka s kapary, marinovanými houbami a rozmarýnovými raviolami • 195 Kč • Hovězí vývar s houbami shitaké, pošírovaným vajíčkem a chřestem • 70 Kč • Květákový krém s květákovou ravioly • 70 Kč • Tuňák marinovaný v zázvoru s asijskými raviolami a wasabi purée • 345 Kč • Smažená rýže se zeleninou, krevetami 6/8 a chilli majonézou • 355 Kč • Saltimbocca z kukuřicí krmeného kuřátka ochucená YUZU s hráškovým purée • 345 Kč • Brasírovaný daněk s pastyňákovým pyré a Tom Yam espumou • 335 Kč • Pěna z čokolády Valrhona Manjari s lesním ovocem • 120 Kč • Tvarohovo-čokoládový dortík Valrhona Macaé s mangovým sorbetem • 120 Kč • Dortík z krvavého pomeranče se zazvorovou zmrzlinou 120 Kč

Výběr z vinného lístku

• Prosecco di Valdobbiadene D. O. C. G. • 760 Kč • Delamotte Brut • 1870 Kč • Mailly Grand Cru Reserve Brut • 1990 Kč • Diebolt Vallois Prestige • 2270 Kč • Diebolt Vallois Prestige Magnum • 4590 Kč • Venoge Millesime 2000 • 2690 Kč • Les Echansons, 2000 • 4450 Kč • Rulandské bílé, jakostní, Nové Vinařství 2008/10 • 450 Kč • ChaSy Cuvée, jakostní, Springer 2005 • 1350 • Grüner Veltliner, Wachau, Denk 2009 • 885 Kč • Frascati Superiore D. O. C. 2011 • 330 Kč • Sauvignon, Friuli Collio D. O. C. 2009 • 895 Kč • Frankovka, pozdní sběr, Perná, Vinselekt Michlovský 2006/08 • 600 Kč • Pinot Noir, výběr z hroznů, Bořetice, Springer 2007 • 1350 Kč • Chianti Rufina D. O. C. G., Fattoria di Basciano, 2010 • 590 Kč

O autorovi| PETR HOLEC • holec@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče