Do La Verandy na jídlo, ne na víno

14. dubna 2014, 00:00 -
14. dubna 2014, 00:00

Skvělá francouzsko-italská kuchyně si nezaslouží předražené laciné víno

Sotva vejdete do restaurace La Veranda na rušném Starém Městě, kudy se od jara do podzimu valí davy turistů, připadáte si jako ve snovém světě, kde se zastavil čas. Skoro jako byste ze samého epicentra metropole zabloudili do venkovské restaurace v Provence, přestože uvnitř suterénního (a také sklepního, kde je bar) prostoru s velkými okny do ulice tlumeně vyhrává italský pop a v menu najdete kromě foie gras i italské těstoviny.

Za uklidňující atmosféru venkovského obýváku může především design interiéru podniku se světle zelenými policemi s knihami a láhvemi od vína, stejně jako kombinace světlých pastelových barev nábytku i malby na zdech. A samozřejmě i spousta čerstvých květin, které nepřehlédnete jak na nábytku, tak na oknech. Prostoru s tmavou dřevěnou podlahou vdechují život a svěžest. Estetický hnidopich by jistě mohl namítnout, jsou-li nutné i porcelánové talíře či slepice na zdech. Avšak zde dotvářejí spíše lidový kolorit, než že by působily dojmem českého hospodského kýče.

Znej svou míru „Vaříme z čerstvých produktů, které osobně vybíráme od českých farmářů ze Šumavy, Krkonoš a Vysočiny,“ chlubí se restaurace, již po své turistické návštěvě Prahy založil Ukrajinec Jurij Kolesník a kde vaří šéfkuchař a známý gastronomický experimentátor Radek David. Ne že by to v dobré restauraci musela být podmínka, klidně spíš naopak: z podobných sdělení se totiž poslední dobou stala povinná prázdná reklama, když po mediální masáži veřejnost obrátila svou pozornost zpět domů, kvalita nekvalita. Pravda často bývá taková, že i propagovaná domácí produkce je nejen méně kvalitní než ta zahraniční, ale i dražší – například kvalitnější moravská vína z vinic s výrazně nižší výnosností, a tudíž vyšší nákladností. Navíc proč v podniku jménem La Veranda hledat třeba kapra?

La Veranda se orientací na tuzemskou produkci přesto pyšní, proto jsem domácí ryby zkusil. Marně: nejsou ani ve stálém, ani v denním menu. Podle sympatické a pozorné servírky už zde česká jídla téměř rok nemají, šéfkuchař se nyní orientuje na Itálii a Francii. Sympatické je, že vám tady do karafy natočí kohoutkovou vodu. Není samozřejmě zadarmo, jak si rádi myslíme, i když ji neúčtují – podnik ji prostě zaúčtuje do ostatních položek. Jde však o sympatické gesto: proč platit tradičně a nesmyslně přeplacenou vodu, na níž tuzemské restaurace mají vedle kávy nejvyšší marži? Menu není extra dlouhé, ale originálně a lákavě namíchané. Kromě již zmíněných foie gras můžete začít i grilovanou chobotnicí s pyré z uzeného česneku (365 korun) nebo uzeným mořským vlkem (295 korun), případně dvěma polévkami. Jako hlavní chod La Veranda nabízí troje těstoviny (např. tagliolini s královským krabem), ryby (mořský vlk a mušle sv. Jakuba) i maso, včetně telecího a jehněčího. Co položka, to příslib chuťového zážitku.

Po dlouhém vybírání jsem nakonec za předkrm zvolil pečená kachní foie gras s karamelizovanými jablky, piniovými oříšky a omáčkou z marsaly (365 korun), zatímco jako hlavní chod telecí rolovanou plec s bramborovým fondantem, mladou mrkví a zeleným chřestem (385 korun). Slibné očekávání navíc záhy po objednání umocnil číšník, jenž přinesl pozornost podniku: misku s vynikajícími šťavnatými a čerstvými španělskými olivami, sušeným rajčetem a domácím chlebem a také láhev s olivovým olejem. Nejde o amuse bouche, jak je obvykle znáte, chuť vám ale taková kombinace navodí stejně dobře.

Horší je to v La Verandě s vínem. Ne že by lístek postrádal decentní výběr, jaký si zaslouží podobně zajímavé menu. Můžete si dopřát alsaský pinot gris, riesling, chablis, burgundský pinot noir, bordeaux i stále populárnější vermentino ze Sardinie, u francouzských vín i láhve vyšších klasifikací Premier či Grand Cru. Mezi italskými pak nechybějí velká piemontská vína jako barolo nebo barbaresco.

Problém je cena: ač krásně suché a na konci lahodně hořké, zůstává stále vermentino laciným vínem prodávaným v italských restauracích za dvanáct eur, takže ani po převezení do magické Prahy nemá láhev stát 800 korun! Stejně jako za chablis dávno nechcete platit 1700 korun, a to ani v případě Premier Cru. Že restaurace na vínu slušně vydělávají a jeho pijáci dotují ostatní hosty, sice patří k zavedeným a respektovaným principům tohoto byznysu, i tuzemští restauratéři by ale měli znát míru. Smutná éra vína Sklepmistr a zločinné vinné negramotnosti dávno patří minulosti. Navíc hosté podniků jako tento cenu vína dobře znají, na dovolenou už dávno nejezdí do Bulharska.

V La Verandě bohužel míru neznají, a to ani u rozlévaných vín. Například chilský merlot Petirrojo určitě není víno, které vás urazí: je sice výrazně ovocně koncentrované a těžší, současně ale příjemně kulaté a jako doprovod k jídlu dobře pitelné. Vypijte láhev a možná nebudete nějaký čas milovat svět, dvě sklenky však vcelku potěší. A zvlášť když je v restauraci servírují studenější až mírně podchlazené, takže z jinak aromatického vína nevystupuje alkohol. Bohužel vás urazí, že vám menší sklenku prodávají za 145 korun, když celou láhev koupíte na internetu za necelé dvě stovky. Takhle prostě nevypadá vinná politika slušné restaurace.

Francie i I tálie Pečená kachní foie gras z francouzské kachny s karamelizovanými jablky a piniovými oříšky chutnají krásně měkce, šťavnatě a vláčně. Lyrické novinářské klišé by řeklo, že se v ústech jen rozpadají. Právě u pečeného foie gras pochopíte, proč se mnohdy vyplatí spolehnout se na zahraniční suroviny: tohle prostě z české kachny neuděláte. Čeští farmáři navíc mívají i problém s pravidelností dodávek, pro restaurace fatální nedostatek. Pár výpadků v dodávce surovin a můžete podnik zavřít.

V restauraci zaměřující se na italskou kuchyni samozřejmě nesmí chybět telecí maso, pro Italy podobná národní obsese jako pro nás vcelku nudné kuře. Telecí rolovaná plec s bramborovým fondantem, mladou mrkví a zeleným chřestem vám napoví, o co u nás přicházíme, když s telecím stále tak málo pracujeme a místo něj si dopřáváme hovězí mnohdy podřadné kvality. Mladší maso je libově jemné, a přesto šťavnaté, aniž by ovšem bylo mastné. V kombinaci s chřestem a přírodní šťávou skvělá volba, kvůli níž se do La Verandy určitě vyplatí zajít. Silné a tmavé espreso na závěr podávané s talířkem delikátních sladkostí je jen povinnou samozřejmostí. Nebýt vinné politiky, není co vytknout. l

hodnocení

+ jednoduché, přesto však bohaté a autentické

menu kombinující to nejlepší z Francie

a Itálie, příjemný domácí interiér

- předražený vinný lístek a zbytečná reklama

akcentující tuzemské suroviny

Výběr z vinného lístku

Bílá

• Sylvaner Réserve, Domaine Weinbach • 990 Kč

• Meursault, Henri Boillot • 2250 Kč

• Pouilly Fumé, Joseph Mellot • 1100 Kč

• Anthilia, Donnafugata • 850 Kč

• Riesling Kabinett, J.J. Prüm, Mosel • 950 Kč

• Pinot Gris, Krásná Hora • 600 Kč

• Sauvignon Blanc, Carmen • 680 Kč

• Sauvignon Blanc, Rarangi, Wither Hills • 850 Kč

Červená

• Mercurey Les Ruelles 1er Cru,

Chateau de Chamirey • 2150 Kč

• Château Giscours, Grand Cru Classé,

Margaux • 2600 Kč

• Amarone della Valpolicella Classico,

Guerrieri Rizzardi • 2100 Kč

• Nebbiolo Langhe, Giuseppe Cortese • 1150 Kč

• Brunello di Montalcino, Collosorbo • 1650 Kč

• Camins del Priorat, Alvaro Palacios • 1100 Kč

• Syrah Reserva, Leyda • 600 Kč

• Cabernet Sauvignon, Xanadu Estate • 990 Kč

Šampaňské, franciacorta, sekty

• Bruno Paillard 1er cuvée Brut • 1990 Kč

• Billecart-Salmon, Brut Rosé • 3400 Kč

• Moët&Chandon Brut Imperial 0,2 l • 650 Kč

la veranda Elišky Krásnohorské 2, 110 00 Praha 1 tel.: +420 224 814 733 e-mail: office@laveranda.cz www.laveranda.cz Otevírací doba Po–So 12.00–24.00 Kuchyně italská a francouzská Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Výběr z jídelního lístku • Ravioly plněné telecím masem, medvědím česnekem a sýrem Fontina, chřest a silná telecí šťáva • 395 Kč • Mořský vlk a mušle sv. Jakuba pečené na másle, chřest, bramborové pyré, jus ze sojové omáčky, zázvoru a limetek • 525 Kč • Filet dorády, fava fazole, malá rajčata, ředkvičky, hráškové pyré a pěna z hrášku • 445 Kč • Grilovaný tuňák, sicilské brambory, citrónové pyré a petrželkový olej • 485 Kč • Telecí rolovaná plec, bramborový fondant, mladá mrkev, zelený chřest a přírodní šťáva • 385 Kč • Plněná křepelka kopřivovou nádivkou, bílý chřest, pyré z jeruzalemských artyčoků a smržová omáčka • 545 Kč • Jehněčí kotletky, pyré ze špenátu a divokého česneku, bramborové gnocchi a tymiánová šťáva • 465 Kč

O autorovi| Petr Holec • holec@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče