Do Grand Cru i na velké jídlo

16. června 2014, 00:00 - Petr Holec
16. června 2014, 00:00

V Praze otevřel vinný bar, kde k jídlu rozlévají i exkluzivní vína Restaurace Grand Cru, sídlící na konci Lodecké ulice u Petrského náměstí a pojmenovaná po nejvyšší francouzské vinné klasifikaci, si sice zvenku říká wine bar, to je však podcenění. Ano, uvnitř najdete dobrou padesátku šampaňských včetně těch ročníkových a stejně tak i vybraná vína z celého světa, k podniku však patří ještě kuchyně vedená francouzským šéfkuchařem Gwendalem Le Ruyetem, jenž předtím vařil nejen ve známé pražské restauraci Céleste v Tančícím domě, ale i v michelinských restauracích v New Yorku a ve Francii. Takže lze skromně říct, že Grand Cru se kromě vína zabývá i jídlem. Ostatně pro otevření Grand Cru připravil Le Ruyet mnohachodové degustační menu hodné top restaurace.

Kde, když ne zde?

„Do vína jsme opravdu zapálení, proto se honosíme nejširším výběrem v Praze a nabízíme až 1200 různých druhů,“ píše se na webových stránkách podniku. Podobně odvážných tvrzení určitě najdete na internetu plno; nic to nestojí. A v některých vinotékách si pořád pletou počet druhů vín s počtem láhví. V případě Grand Cru to však skutečně platí a vůbec ne náhodou. Zaprvé podnik patří firmě 1er Wines spoluvlastněné Martinem Nejedlým, jedním z největších dovozců vína, takže jak exkluzivní láhve, tak pestrý sortiment sem logicky patří.

A zadruhé, Grand Cru je spolu s vinohradským vinným barem Flavours dalším pražským podnikem, kde investovali do dusíkového systému Enomatic na delší uchovávání otevřených láhví. Dusík jistě není levný, hostům restaurace však dopřává jednu velkou exkluzivitu: ke skvělému jídlu si můžete dát pouze sklenku neméně skvělého vína, takže vám gastronomický zážitek nezkazí laciný druhořadý patok, častá bolest tuzemských restaurací. V Grand Cru rozlévají ve třech různých mírách (od ryze degustační až po běžnou konzumační) čtyři velká bílá i červená vína, na jejichž výběr dohlíží Jakub Přibyl, jeden z našich nejlepších someliérů. Během několika návštěv podniku jsem ochutnal většinu zdejších vín a musím říct, že výběr těch bílých určitě porazí červenou čtyřku – obvyklá zkušenost.

Místo rocku jazz Je to trochu ironie: exkluzivní Grand Cru sídlí v barokním domku, který v raných devadesátých letech sloužil jako méně exkluzivní zázemí rockového klubu Bunkr, jehož hosté určitě neřešili finesy haute cuisine – a že o tom coby někdejší návštěvník vím své.

Dnes už tu minulá divoká léta, pivo ani trávu neucítíte. Noví majitelé prostory vkusně zrekonstruovali do luxusnější podoby, jejíž ráz utváří především tmavší dřevo. A místo ječení Ozzyho Osbourna tu nyní uslyšíte klidný jazz.

Při jarním otevření majitelé slibovali i dvorní zahrádku se skleněným stropem, ta však zůstává zavřená a podle mého posledního rozhovoru s personálem letos už možná ani neotevře. Dům je totiž památkově chráněný, což v případě rekonstrukce znamená i spoustu byrokratických překážek.

Stále však trvá sázka na exkluzivní vína.

Podle majitelů 1er Wines právě teď přišel čas na otevření luxusního vinného baru/restaurantu. Grand Cru nabízí týdenní menu i stálý výběr a la carte. V prvním najdete k obědu třeba cibulovou polévku se sýrovými krutony, grilovaný filet z pražmy, šťouchanými brambory s petrželí a černými olivami nebo kachní prso z Challans se zelenou čočkou a hořčičnou omáčkou. Dvouchodové menu stojí 300 korun, tříchodové 400 korun. Stálé menu nabízí jako předkrm králičí hřbet s brokolicí a řeckými houbami (269 korun) a jako hlavní chod pečený hřbet z tresky s konfitovanou paprikou, červenou cibulí a brambory (475 korun) nebo holubí prsa z Anjou s artyčokem a ve víně konfitovanou červenou cibulí (475 korun).

Jiné je pak večerní degustační menu. Jako předkrm si můžete dát kachní prso plněné foie gras s domácí brioškou, fíky a ořechy, mezi hlavními chody pak najdete pečeného lososa s konfitovanou paprikou, červenou cibulí a brambory, pečenou kambalu s citrusovým jusem, konfitovanou cibulí a lilkem nebo rib eye steak s opečenými bramborovými dukáty. Dva večerní chody stojí 750 korun, tři 815 korun. K tomu všemu si samozřejmě můžete dát spoustu studených delikates, především francouzských. Při dlouhé noční degustaci velkých a silných červených vín, jejíž konec nebezpečně zahalila vinná pára, mě zde zachránil vynikající domácí kachní rillette. Doporučuji.

Skvělá ryba, tužší kachna Žádný milovník bílého burgundského nemůže odolat Mersaultu, nádherně hebkému až máslovitému chardonnay s tóny vanilky. V Grand Cru prodávají největší sklenku (1,15 deci) za 258 korun, a ne že by šlo o úplně předkrmové víno, určitě existují lehčí varianty. Já jím přesto začínám a jako předkrm objednávám masitá rajčata Býčí srdce s rukolou a sýrem. Ještě před nimi číšník přináší domácí máslo a vynikající čerstvý chléb od podnikového pekaře z Bretaně a taky osvěžující amuse bouche se sýrem. Velká rajčata sice nevládnou nejsilnější rajčatovou chutí, dobře ji však dotváří sýr, rukola a olivový olej.

Požádal jsem číšníka, jestli si v rámci tříchodového obědového menu můžu dát dva hlavní chody, a on po poradě v kuchyni souhlasil. Objednávám proto grilovaný filet z pražmy se šťouchanými brambory a rybí omáčkou a francouzské kachní prso se zelenou čočkou z Le Puy a hořčičnou omáčkou. A taky další dvě vína z dusíkového systému: veltlínské z Wachau (370 korun) a Châteauneuf-du-Pape (330 korun). Prvně jmenované je nejlepší veltlínské na světě, i když vám někde na Moravě budou bez legrace tvrdit, že rakouské vinaře rádi naučí řemeslu. Slavná apelace Châteauneufdu–Pape nepotřebuje komentář. Ke kachně se tohle cuvée od Rhôny skvělé hodí a doporučuje ho i číšník. Starší a těžší barolo 2006 z Enomaticu patří spíš k vydatněji připravené kachně, třeba po česku.

Delikátní maso mořské ryby často prozradí umění či neumění kuchaře, v Grand Cru se ale nemusíte bát. Pražma s kůží navrchu je nejen krásně barevně ogrilovaná, ale také přesně udělaná: ani málo, kdy je maso kluzké; a ani moc, kdy je naopak vysušené a ztratí část své rafinované chuti. Navíc se jídlo perfektně doplňuje s rakouským veltlínským s nádherně nažloutlou barvou i chutí. Právě tohle je přesně moment, kdy v restauraci oceníte dusíkový systém: podobné víno vám v Česku téměř nikde nerozlijí, protože by záhy zbankrotovali.

Po rybě přichází kachna. Je hezky do růžova udělaná a hořčičná omáčka s papričkami jí dodává ostrost. A výborně chutná i čočka. Menší problém nastává při konzumaci: místy je jinak chuťově vynikající maso tužší a žvýkavé, což je škoda. Satisfakcí je, že mi číšník k jídlu přinesl místo Châteauneuf-du-Pape 2011 o tři roky starší ročník, u tohoto velkého vína určeného k dlouhé archivaci příslib pitelnější chuti. I ze staršího ročníku přesto cítím náznak nevyzrálosti. Když to říkám číšníkovi, jenž se přichází optat, přináší schválně k čichové degustaci čerstvě otevřenou láhev ročníku 2011. Je z ní trochu cítit smirek.

„Sladký dezert nebo dezertní víno na závěr?“ ptá se po dojedení a dopití číšník. Oboje odmítám. Porce sice jsou degustační, přesto vydatné. „Já vím, málokdo si dává dezert,“ usmívá se obsluha. Místo něj přináší tři malé sladké tečky na závěr: plněnou makronku, kuličku ze sladkého těsta a želé. Nastal čas ukončit hostinu. l

hodnocení

+ velký výběr vín včetně šampaňských a systém

Enomatic umožňující rozlévat po sklenkách

i exkluzivnější vína

zajímavý interiér

- nedodělaná zahrádka

Výběr z jídelního lístku

• Skotský losos „Label Rouge”, langustýny,

chřest, citrónový krém • 345 Kč

• Foie gras au torchon, kachní prso plněné foie

gras, domácí brioška, fíky a ořechy • 375 Kč

• Parmice nachová, citrusový jus,

konfitované cibule s lilkem • 475 Kč

• Holubí prsa z Anjou, artyčok, ve víně

konfitovaná červená cibule, šťáva s černými

olivami Taggiasche • 475 Kč

• Konfitovaná játra z mořského ďasa pro

2 osoby • 530 Kč

• Domácí kachní pomazánka se sušenými

švestkami • 150 Kč

• Pošírovaná foie gras v portském víně,

domácí marmeláda • 315 Kč

• Králičí hřbet s brokolicí a řeckými

houbami • 269 Kč

• Pečený hřbet z tresky s konfitovanou paprikou,

červenou cibulí a brambory • 475 Kč

Výběr z vinného lístku

• Deutz „Classic“ Brut, Champagne • 1 190 Kč

• Launois Pere & Fils „Quartz“ Blanc de Blancs

Grand Cru, Champagne • 990 Kč

• Michel Arnould & Fils „Tradition“ Blanc de Noirs

Grand Cru, Champagne • 990 Kč

• Deutz Rosé, Champagne • 1490 Kč

• Pierre Peters 2008 Cuvée Esprit Blanc de Blancs

Grand Cru, Champagne • 1590 Kč

• Joseph Cartron NV Blanc de Noirs,

Crémant de Bourgogne • 690 Kč

• Meyer-Fonné 2012 Pinot blanc VV,

Alsace • 490 Kč

• Weinbach 2009 Gewurztraminer „Réserve“,

Alsace • 990 Kč

• Zind-Humbrecht 2011 Riesling, Alsace • 690 Kč

• Weinbach 2011 Pinot gris „Réserve

Particuliere“, Alsace • 990 Kč

• Markus Molitor 2012 Riesling

„Haus Klosterberg“ Trocken, Mosel • 550 Kč

• Rainer Wess 2012 Riesling, Wachau • 490 Kč

• Nicolas Rossignol 2012 Bourgogne Rouge,

Bourgogne • 640 Kč

• Gros Frere et Soeur 2011 Haute Côtes de Nuits,

Bourgogne • 990 Kč

• Harmand-Geoffroy 2009 Gevrey-Chambertin,

Bourgogne • 990 Kč

GRAND CRU RESTAURANT Lodecká 4, Praha 1 tel.: 775 044 076 e-mail: info@grand.cru.cz www.grand-cru.cz Otevírací doba Út–So 12.00–24.00, obědy 12.00–14.15, večeře 18.30–22.15 Ne–Po 17.00–24.00 kuchyně zavřená Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace

O autorovi| Petr Holec, holecp@mf.cz

Mohlo by vás zajímat

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

  • Daniel Stein Kubín: Slova jsou jen slova, surf a poušť…

Hry pro příležitostné hráče