Dlouho očekávaný partner

12. srpna 2013, 00:00 - Milan Ballík
12. srpna 2013, 00:00

Z původního poslání coby aristokratického digestivu se koňak postupně propracoval do receptur kuchařů velkých jmen

Kterak se z chuťově málo zajímavých čirých destilátů s poměrně vysokým procentem alkoholu stane aristokratický nápoj zlatavé barvy a omamující vůně, bylo za léta existence koňaku napsáno ledacos. Přestože si prošel vleklou krizí, v posledních letech se nejznámější druh brandy prosazuje čím dál vehementněji. Kromě míchání s různými nápoji si v gastronomickém světě našlo místo také párování koňaku s pokrmy. Čtyři jména „Každou neděli mi otec u snídaně dával kostku cukru provlhčenou naším koňakem. Moc mi to tenkrát chutnalo a asi mě to i ke koňaku nakonec přivedlo,“ tvrdí Maurice R. Hennessy, pokračovatel rodinné tradice, kterou založil v osmnáctém století Richard Hennessy.

Původem Ir a královský žoldnéř se v roce 1765 usadil v Cognaku a začal tam obchodovat s eau-de-vie. Městečko v oblasti Charente ležící něco málo přes sto kilometrů severně od Bordeaux se od té doby stalo synonymem jedinečného nápoje.

Přispěl k tomu už syn Richarda Hennessyho James, který začal vínovici sám produkovat. Podnik během následujících osmi generací vyrostl ve firmu co do velikosti největší v Cognaku vůbec. V roce 1971 došlo k jejímu spojení s Moët et Chandon, čímž vznikl Moët Hennessy. O dalších šestnáct let později, v roce 1987, se spojil s módním impériem Louis Vuitton a jméno Hennessy se stalo součástí nově vzniklé společnosti LVMH.

Existuje kolem dvou stovek výrobců koňaku. Okolo 90 procent produkce nicméně mají na svědomí čtyři jména – Hennessy, Courvoisier, Rémy Martin a Martell. Na 50 milionů prodaných láhví ročně činí ze společnosti Hennessy lídra této čtyřky. Jen necelá tři procenta se přitom v současnosti uplatní v samotné Francii, ostatní láhve jdou na export.

Pravý koňak musí vznikat v okolí stejnojmenného města, pocházet z bílých odrůd vína Ugni Blanc (v Itálii zvané Trebbiano), Folle Blanche a Colombard a musí zrát přinejmenším dva roky v dubových sudech.

Právě ve společnosti Hennessy začali poprvé označovat kvalitu produktu hvězdičkami. V roce 1865 s tím přišel Maurice Hennessy a označení postupně zavedly i ostatní firmy v oblasti. Ještě předtím však vznikla z popudu britského krále Jiřího IV., tehdy ovšem ještě prince z Walesu, značka V. S. O. P. – Very Superior Old Pale – která slouží pro značení nejméně čtyři roky zrajících koňaků (kromě ní se používá zkratka V. S. pro dvou- až čtyřleté a X. O. pro více než šestileté nápoje).

Umění míchat Základem úspěchu každé destilerie jsou „blendeři“ neboli míchači. Oni jsou těmi, kdo ze stovek eaux-de-vie různého věku a místa zrodu poskládají nápoj, který hraje v ústech tisíci tóny, udiví odborníky a nadchne laiky. V Hennessy mají v tomto směru oproti ostatním domům výhodu v osobě Yanna Filliouxe. Je pokračovatelem rodinné tradice blenderů, kteří pro firmu připravují koňaky již sedm generací. V roce 1800 nastoupil na pozici maître de chai Jean Fillioux, Yannův dávný předek. Dvousetleté zkušenosti s blendováním a asi největší zásoba základních destilátů, jejichž stáří se datuje až do devatenáctého století, tvoří základnu pro produkci mimořádně vyladěných koňaků.

I díky tomu může vzniknout produkt, jako je Hennessy Paradis, který se skládá z více než stovky různých ročníkových pálenek zrajících přes sto let v dubových sudech. Když před zhruba deseti lety navštívil Prahu Maurice R. Hennessy, pokračovatel rodu, popsal zrod trochu méně vzácného Hennessy Fine de Cognac takto: „Má strukturu vůní a chutí stejně bohatou, oproti ostatním však svým způsobem transparentnější, snáze určitelnou. Jeho úžasnou kompozici vytvořil Yann Fillioux a použil pro ni na šest desítek různých eaux-de-vie ve věku čtyř až deseti let. Většina z nich pochází z vinice Fins Bois, díky čemuž destiláty z tamních hroznů vyzrávají do optimální kvality dříve než jiné. Proto i koňak z nich připravený má, ač mlád, již dokonale harmonizované a zřetelně patrné všechny žádané prvky, takže poskytuje skutečně noblesní smyslový prožitek.“

Podobné produkty se pod značkou Hennessy ujaly a pomohly koňaky zachránit. Nápoj si navíc oblíbila nová generace, především v Číně a ve Spojených státech, ovšem bez sentimentu. Staletý rituál aristokratického pití mladé nezajímal, koňak konzumovali „přes led“, navíc třeba v kombinaci se 7UP, brusinkovým džusem nebo tonikem. To, co se zdálo barbarstvím, se rozletělo světem – svěží moderní mixy na bázi koňaku. Američtí rappeři Kanye West či Mac Dre a jejich obdivovatelé tak svým zájmem zvedli čísla prodeje koňaků do netušených výšin.

Průvodce foie gras Bylo jen otázkou času, kdy se dobrý koňak stane nerozlučným průvodcem dobrého jídla. Byl jím sice od počátku, ovšem jaksi mimo pořadí. Konzumoval se po ukončení tabule ve speciálním režimu, který katalyzoval náladu dobře prožitého večera. Jistě znáte obrázky z filmů, kdy před krbem, s doutníkem v jedné a sklenkou temně zlatého destilátu v druhé ruce sedí zamyšlený lord, který jen občas přičichne ke sklence. Ano, ne vždy se koňak opravdu pil, často postačila jeho bohatá vůně.

Od původního poslání coby aristokratického digestivu se nápoj postupně propracoval do receptur kuchařů velkých jmen. Obšírná bohatost vůní – od hroznově-ovocné přes ořechovou se stopami citrusů až k třeskně minerální – a široce strukturovaná chuť si přece jen o využití v kuchyni přímo říkaly.

Zprvu byl partnerem dezertů, ovoce a sýrů v závěru večeře. Jeho uplatnění při jídle ale postupně rostlo, kombinace se stávaly odvážnějšími.

Široká škála produktů nejrůznějgastronomie ší kvality a výrazu – a že jich výrobci koňaků mají v zásobě opravdu hodně – přivedla nápoj do málo očekávaných partnerství.

Dnes se s ním nejčastěji setkáte u pokrmů z tučného masa. Coby příklad může posloužit třeba languedocký cassoulet, který kombinuje bílé fazole s kachním a vepřovým masem. Velmi rády se s koňakem mají slavné francouzské paštiky, stále častěji je vidět s foie gras. Velké představení se odehrává při setkání slaných, až čpavě ostrých modrých sýrů s ovocnými chutěmi koňaku podpořenými ořechy a dřevem sudu.

Koňak se ale podává i v kombinaci se zeleninou, výborný je třeba s růžičkovou kapustou a bramborem. Zajímavě působí v symbióze

s některými rybami, mořským ježkem, a dokonce i ústřicemi. Bývá znamenitým partnerem asijských jídel, kdy zmnožuje jejich svěží pestrost o aristokratický kulinární dotek.

Pozor na fenykl Zároveň existuje dost potravin, jimž to s koňakem opravdu nefunguje. Jak uvádí v publikaci A Taste of Hennessy David Fransoret, šéfkuchař zámecké kuchyně společnosti Hennessy v Château de Bagnolet, měli byste se vyvarovat výrazně upravené zeleniny, která může koňak utlumit – zelí nebo fenyklu kupříkladu. Citlivě je třeba pracovat také s česnekem cibulí, zvláště v syrovém stavu, a s kořením. Skořice, lékořice, anýz nebo muškátový oříšek mají tendenci koňak z chuťového spektra vymazat.

Fransoret rozděluje chutě koňaku podle dominantních projevů a přiřazuje jednotlivým druhům optimální partnery. Hennessy XO, bohatý a velkorysý „mužný“ koňak se stopami černého pepře, čokolády a hřebíčku si má mnoho co říci kupříkladu s dušeným kuřetem na koňakem flambované zelenině a červeném víně. Kuře je prý nejlepší z Barbezieux a červené víno z oblasti Charente. Navíc je koňak použit hned dvakrát. Jako nápoj k jídlu a zároveň coby přímá součást pokrmu, kterému flambováním dodává okouzlující příchuť.

Foie gras, tuňák, makrela či vepřové mohou být elegantně doplněny zmíněnou etiketou Hennessy Paradis, ovšem své si uhraje i „jednodušší“ Hennessy Fine de Cognac. Tipem šéfkuchařovým jsou pro tento segment jídel foie gras s jablky v listovém těstě.

Kombinací se dají objevit tisíce. Fransoret zkoumal základní koňaky značky Hennessy tři roky, a to včetně nejprestižnější značky Richard složené z eaux-de-vie zrajících až dvě stě let. Není však dogmatický, spíše naznačuje cesty, kterými lze jít. Mezi stanovenými mantinely mohou kuchaři experimentovat.

Česká vzpomínka Koncept „Hennessy v kuchyni“, kterému se poslední dobou dostává čím dál více prostoru, není žádnou novinkou ani v tuzemské gastronomii. Už zhruba před deseti lety proběhla v tehdy velevyhlášené restauraci Flambée soutěž na téma Hennessy menu. Podnik, který iniciovaly společnosti Hennessy a Moët et Chandon, se konal dva roky po sobě a u stolů zasedli manažeři nejvyhlášenějších hotelů, význační restauratéři a také patnáctka našich špičkových kuchařů. Soutěžní menu byla posouzena francouzskými kuchaři a ti vybrali podvakrát jako vítěze Dušana Jakubce, tehdejšího šéfkuchaře Flambée.

„Nešlo o klasické souboje u sporáku, úkolem bylo sestavit menu dle dispozic – tedy tak, aby se v jednotlivých chodech, ne ovšem v každém, objevil pokrm nebo jeho součást postavená na bázi koňaku Hennessy. Definitivní menu bylo odesláno do Francie, kde tříčlenná porota vybrala to, které dle jejího uvážení nejlépe vyhovělo stanoveným podmínkám. To zvítězilo a podle regulí soutěže bylo přichystáno na slavnostní večeři pro všechny její účastníky,“ řekl tehdy Jakubec deníku E15.

Podmínkou přihlášení do soutěže bylo, že se menu muselo stát na určitý čas součástí nabídky restaurace. Jakubec při jednom ze svých vítězství jako předkrm stvořil mousse z kachních jater „foie gras“ s karamelizovanými jablky, jablečnou pěnou a želé vytvořené z Hennessy Fine de Cognac. Následoval sotýrovaný telecí brzlík se špenátovými raviolami v mascarpone, který doplňovala silná telecí šťáva s liškami a hoblinami parmazánu.

Jiný chod představovalo pečené srnčí filé marinované v jalovci a badyánu s celerovým pyré, pečenými brambory a jablky s omáčkou z šípků. Jako dezert se osvědčil mille-feuille z čokoládové pěny, makadamových ořechů a kandovaných pomerančů v koňaku s pečeným pomerančem a mocca-kardamomovou zmrzlinou. Digestivem byla potom sklenice Hennessy Paradis Extra.

Za každou kapkou Hennessy zkrátka stojí bez dvou let dvě stě padesát roků zkušeností, 600 hektarů nejlepších vinic na březích Charente a unikátní sbírka starobylých eaux-de-vie. Především však síla rodinné tradice a um blenderské rodiny Filliouxových. O sudech ze 450 hektarů vlastních dubových lesů nemluvě.

Základem úspěchu každé destilerie jsou „blendeři“. Ti ze stovek eaux-de-vie různého věku složí dokonalý nápoj

O autorovi| Milan Ballík, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče