Chvála poctivosti

09. září 2013, 00:00 - Milan Ballík
09. září 2013, 00:00

Pokud existuje vzorec pro standardní úroveň všech služeb včetně kuchyně, potom je tento podnik modelovým příkladem italské restaurace

Nasazení a radost z výsledku, to vše v dobře vyvážených dávkách nabízí italský restaurant Sapori v Americké ulici. Vlastně se v něm dočkáte úkazu, který by měl být běžně zavedeným modelem ve všech dobrých podnicích, jimž jde o hosta a jeho spokojenost.

JAko v rAdoStNÉ ÁrII První dojem ze Sapori je přitom trochu rozpačitý.

Moderní, dobře postavená zahrádka s prostřenými stoly bývá beznadějně plná. Uvnitř restaurace navíc čeká prostora poněkud nejednoznačná. Vysokánský sál se zlatým štukovým reliéfem pod stropem, lustry pověšené příliš vysoko na to, aby mohly místnost zútulnit. Když se však ve starosvětsky vyhlížejícím interiéru aklimatizujete, nabídne mnoho pozitivního.

Potěší do textilu oděné židle, kvalitní textilní prostření včetně ubrousků a co do vzhledu elegantně pojednané menu. Šablonovitost úspěšně nabourává kulatý stůl v rohu s pohodlnými čalouněnými křesly. Prostor dává pocit jisté noblesy zašlých časů, avšak nijak strnulé a vyčpělé. O vstřícnost podniku se starají především číšníci pracující italsky uvolněně, ovšem přesně. Po chvíli si totiž všimnete, že ač si tím práci nezjednodušují a dnes už se na to příliš nehraje, důsledně dodržují zavedené stolničení. Zkrátka od samého počátku pracují na hostově komplexní spokojenosti. Jenže zatímco lokálem znějí radostné árie slavných italských oper, stav blaženosti někde v hloubi mysli začne nahlodávat červíček pochyb. Nemá všechna ta paráda zastřít pouze prostřední výkon kuchyně? V krátké chvíli obsluha servíruje první chod, chobotnici na grilu. A obavy se rozplynou. Prajednoduchá, ale o to provokativnější prezentace vyvolá okamžitou chuť na první sousto. Na pár lístcích rukoly, z nichž marnivě vyčuhují očka cherry rajčat, je uložené slušně silné chapadlo. Tohle prosté „zátiší s chobotem“ doplňuje nakrojená, do vrtulky stočená půle citronu, zářivá jako první jarní slunce. Pohled na ni spustí zrychlené polykání, které zase vyvolá okamžitou nutnost vzít sousto do úst. Je báječné.

Vnímavě upravený hlavonožec nabízí dokonale měkké, pevné maso s jednolitou strukturou. Doteky moře přinesly chuť slané vody, rukola zazlobila hořkostí, ovšem daleko pod hranicí toho, co dovede. Rajčátka přispěchala se svou trochou nasládlé mazlivosti, citron všemu dodal dráždivou pikantnost. Své odehrál i vhodně volený, nepříliš důrazný, ale neztrácející se olivový olej. Zkrátka optimálně vyvážená, naději vzbuzující ouvertura.

Telecí vývar předvedl obdobné představení.

Ne tak okázalé, daleko prostší, ovšem podle všech pravidel. V temně zlatavé hladině s mnoha očky tuku tonulo až neuvěřitelné množství koleček karotky. Nebezpečí přesládlosti se nabízelo na první pohled, ukázalo se však jako liché. Polévka byla optimálně vycizelovaná, karotka se sem tam pohozenými špalíčky celerových řapíků odvedly své. Vývar oživily, rozjásaly, přičemž mu ale nechaly hlavní směr chuti, kterým byl silný výraz masa. Mimochodem nikoli vyvařeného, nýbrž krásně šťavnatého.

Artyčok v pozadí Po takovém entrée jsem nemohl odolat těstovinám. Dobře se stalo, rigatoni salsiccia s italskou klobásou a artyčoky byly pokračováním optimálně zvládnuté práce kuchařovy. Napohled snad až prosté, bez záplavy omáčky, jen s lehýnkou, vše pronikající šťávou. Důrazný projev uzeniny spolu s přiměřenou dávkou pepře doprovodily báječně připravenou těstovinu. Když šťáva protekla do těla širokých trubek, vedle jste přidali něco masa a dílek artyčoku, v ústech se postupně rozprostřela škála všech přítomných chutí v umně komponované gradaci. Také díky poprašku parmazánu, ten ještě více okořenil jídlo v italském duchu. Jen možná artyčok se trochu ztrácel, abyste jej zaznamenali, bylo třeba ubrat klobásky i šťávy a pozorně číhat. Potom jste ho objevili, držel se však až příliš skromně vzadu.

Pražma v alobalu se zeleninou, mořskými plody a bylinkami by se dala označit za majstrštyk večera, neboť nesla všechny znaky péče a umění práce se surovinou. Když číšník roztrhl obal a jal se rybu filetovat, lokálem provanul intenzivní a neskonale radostný odér jihu. Ten samý pocit potom přineslo každé sousto. Maso udělané naprosto přesně se pyšnilo čerstvostí, směs zeleniny ho obdařila živoucími doteky venkovské kuchyně vnitrozemské. Krevety a slávky mořské vlivy ještě dále akcentovaly. Šťáva, která se vypekla ze zeleniny a dílem také masa – i když tam jí zůstalo ještě dost – spojila všechny vstupy intenzivním, laskominy vyvolávajícím tónem. Bylinky potom obohatily doběh sousta o vlivné přípodotky. Tohle jídlo předvedlo, čím jsou italské pokrmy tak oblíbené, jednoduchostí a rafinovaností chutí zároveň.

Místo dezertu jsem popustil stavidlo rozmařilé obžernosti a dopřál si ještě marinované jehněčí kotletky se špenátem a ricottou.

A znovu mně každé sousto přineslo potěšení z toho, jak umně byl pokrm ustrojen. Srdíčka kotletek od okraje růžověla až po svítivý, šťavnatý střed. Optimální kořenění jehněčině pomohlo, překvapivě hladký špenát zjemnil dochuť tak, aby dokázal udržet případný prkskopoviny. Maso se odlupovalo od kosti, oplývalo měkkostí, zalévalo senzory elegantně ochucenými šťávami.

Jak již uvedeno, vzdal jsem se dezertu ve prospěch jehněčího. Za zmínku tedy stojí už jen velmi dobrá káva. Značku jsem si pochopitelně nezapamatoval, ale směs arabiky a robusty pražená na Sicílii v mžiku probrala zvolna již usínající mozek.

Restaurace Sapori mile překvapila. V ohromujícím množství italských restaurací, které nás masírují slevovými programy v domnění, že si s námi kvůli tomu mohou dělat cokoli, znamená oázu kvality. Aby mi ale bylo správně rozuměno: řeč není o ambicích na hvězdu Michelinu, tam cíle podniku nesahají. Pokud však budeme hovořit o vzorci pro standardní úroveň všech služeb včetně kuchyně, potom je restaurace modelovým příkladem. Nenabízí nic extra, ale „jen“ to, co by mělo být běžně k vidění. Pokud by navíc ceny rozlévaného vína prošly jistou úpravou, potom popularitě podniku, který je v dané lokaci už asi pátým v pořadí, nebude stát nic v cestě.

HODNOCENÍ ne každému padnoucí, oviem elegantní interiér se starosvitskou zdobností pozorná obsluha, uvolniná, poitom viak nenápadni profesionální vnímavá práce kuchaoe s evidentní znalostí italské kuchyni a citem pro surovinu viená bolest restaurací, vysoko napružené ceny vín skládané ceny hlavních jídel a poíloh posunují cenu trochu nad rámec toídy Ristorante Sapori Americká 20, Praha 2 – Vinohrady, tel.: +420 222 523 533 e-mail: info@ristorante-praha.cz, http: www.ristorante-praha.cz Otevírací doba Po–Ne 10.00–24.00 Kuchyně italská Země původu nabízených vín důležité země Evropy s těžkou převahou Itálie a stopou produkce české Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě. Výběr z jídelního lístku • Grilovaný rostbeef s rukolou a parmazánem • 185 Kč • Telecí polévka • 95 Kč • Salát s čerstvým tuňákem • 199 Kč • Rigatoni s italskou klobásou a artyčoky • 210 Kč • Špaldové rizoto s telecím masem a pravými hříbky • 249 Kč • Pražma v alobalu se zeleninou, mořskými plody a bylinkami • 385 Kč • Kalamáry na pánvi s rukolou, česnekem a cherry rajčaty • 259 Kč • Marinované jehněčí kotletky • 410 Kč • Kachní prso v pomerančové omáčce s bramborovou kaší • 299 Kč • Domácí panna cotta s malinovým pyré • 95 Kč Výběr z vinného lístku • Veuve Clicquot Ponsardin • 1890 Kč • Prosecco Valdobbiadene Superiore – Santa Margheritta • 690 Kč • Chardonnay IGT 2010 – Jermann • 900 Kč • GrünerVeltliner Terrassen 2010 Kamptal DAC reserve – Fred Loimer • 1090 Kč • Trebbiano DOC 2008 Marina Cvetic – Masciarelli • 1290 Kč • Chablis 2010 – Billaud-Simon • 1290 Kč • Josephshofer Riesling monopol GG 2008 – Reichsgraf von Kesselstatt • 1390 Kč • Gaia&Rey 2008 – Angelo Gaja • 4000 Kč • Cabernet Moravia 2010 růžové – Proqin, Ing. František Prokeš • 590 Kč • Chianti Classico 2009 – Castellare • 690 Kč • Palazzo della Torre IGT 2008 – Allegrini • 980 Kč • Chateau Peyreau 2009 Saint-Emilion Grand Cru • 1190 Kč • Barolo DOCG 2007 – Mauro Molino 1690 Kč • Barbaresco „Marcarini“ DOCG 2007 – Ca´del Baio • 1850 Kč • Tignanello 2007 – Antinori • 2500 Kč • Ornellaia 2008 – Tenuta dell´Ornellaia • 3990 Kč Recenze všech restaurací najdete na http://euro.e15.cz/toprestaurace O autorovi| Milan Ballík • spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče