Brněnská avantgarda stále žije

06. ledna 2014, 00:00 - MILAN BALLéK
06. ledna 2014, 00:00

Šéfkuchař Jan Kaplan díky svým až bláznivým kompozicím drží brněnský podnik nadále na výši

Když se předloni o prázdninách rozneslo, že se znovuvybudovaná Zemanova kavárna v brněnském parku Koliště stane domovem legendárního podniku U Kastelána s Michalem Göthem v kuchyni, labužníci zastříhali ušima. Atraktivní gastronomický model, který po dvacet let táhl desítky mlsných, měl dostat nový atraktivní kabát a hvězdný šéfkuchař možná novou inspiraci. Obojí se splnilo a Pavillon, jak se dnešní „Zemanovka“ jmenuje, se rychle nadechl k velkému sólu na brněnském gastronomickém jevišti. Nevím, jaké měla věc pozadí, avšak Göth už po necelém roce podnik opustil. Tím spíše mě zajímalo, v jaké sestavě a jakým způsobem se s nastalou situací Pavillon vyrovná.

NEČEKANÉ, A PŘECE ZNÁMÉ Interiér restaurace je na první pohled strohý, až sterilní. Prostřednictvím několika detailů přesto vysoká bílá hala získává na hřejivosti. Svítivě červené polstrování křesílek a stejně výrazný lak okenních rámů nečekaně silně vzhled podniku oživují. Svůj díl práce odvádějí také svítidla pod stropem, jejichž širmy se podobají lesklým stříbrným glošům.

Interiér prostoupený spoustou denního světla dostává zvlášť působivou náladu díky baru dekorovanému čtvercovými či obdélníkovými skleněnými dlaždicemi. V konstrukci sahající až po strop jsou ponechány průhledy, jimiž je možné pozorovat sehranou práci kuchařů.

Ve volném, mobiliářem nepřehuštěném prostředí, kde každý stůl skýtá dostatečný pocit soukromí, je snadné se soustředit na nabídku menu. Tím spíš, že je atraktivní součástí efektního restauračního konceptu.

Protože v době návštěvy ještě trval čas poledního menu, zvolil jsem z něho. Jako první byl na řadě pečený vepřový bok. Plátek bůčku upečeného s mimořádným citem, z něhož se neztratil ani gram tuku, ani kapička šťávy, měl vpravdě originální doprovod. Zdobilo jej několik chipsů z kořenové zeleniny, proužek uzené papriky a temně fialová kupka řepné salsy. Co do chuti vepřové představilo variaci na tradiční české chuťové vjemy, v níž lehce tučné maso obestřely vstupy kořenové zeleniny. Kouřem mírně ozvláštněná paprika provokativně atakovala patro, zatímco řepa se chovala spíše rozvážně. Ač příjemně šťavnatá, do výsledné kompozice chutí vstupovala obezřetně a držela se skromně krůček za vepřovým.

Podobným způsobem se předvedl bramborovočesnekový krém s krutony – notoric­ ky známý pokrm, ovšem v neobvyklé podobě.

Překvapující byl zejména delikátně stupňovaný příval chutí. V první frontě se tlačil surový nádech jakoby syrových brambor. Vzápětí erteple pozvedlo vzhůru přesně vyvážené množství česneku. Ten o sobě dal vědět právě do momentu, kdy by mohl opanovat doběh chuti lehkým zhořknutím, protože pak jej usadil máslový dotek krutonů. Podpořené zlatými kapkami vynikajícího olivového oleje, krutony zaoblily hrany rurálnímu projevu kuchyně venkovských chalup a výsledkem byla oblažující a optimálně vybalancovaná chuťová partitura.

TOPINAMBUROVÝ PŘEPYCH Před hlavními chody jsem opustil polední menu a zabrousil do nabídky a la carte. Když jsem si ji pročítal, padla mi do oka pošírovaná kančí kýta s uzeným sumcem a sušenými švestkami. Pokoušejí se spojovat nespojitelné? Mladíci svou invenci trochu přestřelili, zdálo se. Ovšem jen do chvíle, než jsem okusil první sousto.

Maso divočáka – růžové, jemné a vůbec ne „divoké“ – dostalo díky dýmem rozšířenému vstupu patrně hodně mladého sumce neobvyklý projev. Kromě švestek se v něm objevila živější, přidrzlá dochuť, která se našim zvyklostem jaksi vymykala. Co to jen je, pátral jsem marně ve své paměti chutí a po chvíli jsem s malou nápovědou odhalil tuňákovou omáčku. Tedy jakási česká parafráze na vitello tonnato. Z prvního hlavního chodu se tak vyklubala překvapující, burcující a venkoncem příjemná krmě.

Grilovaný okouník s bramborovou kaší, brokolicí a citronovou omáčkou byl dalším příjemným pokračováním oběda. Umně přichystaná ryba, které zůstaly zachovány všechny atributy chutí moře, kaše ze znamenitých brambor jako maminčino pohlazení na dobrou noc. Trochu v pozadí zůstala snad jen omáčka. Jindy nad jiné odvážní zdejší šé? uchaři Jan Kaplan a Jakub Škaroupka, kteří sebevědomě vrší jednu neobvyklost na druhou, jako by se jemného okouníka zalekli. Ve snaze nepřepálit intenzitu utlumili citronový projev na minimum, takže omáčka neměla moc možností do celkového vyznění promluvit.

Na pořad ještě přišlo dušené kančí kolínko na černém pivě s jeruzalémskými artyčoky a chlupatými knedlíky a ani tentokrát pánové nepřestřelili. Perfektně upečené lahodné maso se rozpadalo už pod pouhým pohledem. Pivo přispělo do výpeku sládnoucí příchutí s lehce obilným sladovým dotekem a chlupatý knedlík dokonal další povedený exkurz do české klasiky. Topinamburové pyré – na tuhle surovinu si v Pavillonu potrpí a teď je její sezona – bylo snad až přepychem. Mně se kanec víc zamlouval s povedeným chlupatým knedlíkem.

Miniřez Sacherova dortu dokonal příjemný oběd. Proložky meruňkové marmelády ve vláčném těstě byly tenké, o více se postarala omáčka z téhož ovoce, jíž byla krychlička s hladkou vrstvou báječné čokolády na povrchu omývána. Dezert měl však jeden zádrhel, byl studený – a tím myslím hodně studený, neboť „šel“ nejspíš rovnou z lednice.

Pavillon se o svou budoucnost bát nemusí. Stopa Michala Götha v něm nezpochybnitelně zůstává, protože Jan Kaplan se jeho stylem zpovzdálí inspiruje. S každým dalším meníčkem nicméně přidává své mnohdy na první zdání až bláznivé kompozice a drží restauraci v avantgardním proudu brněnské scény. Mnozí sice žehrají na její ceny, ale vězte, že každá koruna se do posledního haléře vrátí v podobě noblesního jídla. Navíc v Praze by svým poměrem kuchařských výkonů vůči ceně patřil Pavillon mezi nejlepší podniky.

HODNOCENÍ

strohý, ale přívětivý design

vyladěná nabídka v česko­francouzském

souznění

zajímavá vinná karta se silnou partií

moravských vín

přes pár drobných disonancí přesvědčivý,

až nadšený výkon kuchyně

sympatické ceny

trošku nabi?lovaný, ne zcela přesvědčivý

projev sommeliéra

O autorovi| MILAN BALLéK, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Je o mě zájem, říká expremiér Jiří Paroubek v Euro TV

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

Hry pro příležitostné hráče