Bellevue

26. června, 00:00 - Petr Holec
26. června, 00:00

Restaurace s nejlepší vyhlídkou v Praze má nového šéfkuchaře. Top kvalita zůstala

Méně bývá více, vědí chytří. Platí to i ve špičkové gastronomii, která se poslední dobou mnohdy stala zbytečně komplikovanou a také přeplácanou tolika surovinami, že většina lidí leckdy ani nepozná, co vlastně jedí. To sice možná bývá lepší v mnohých tuzemských restauracích, když ale platíte za menu dva tisíce korun, měli byste vědět, co jíte. Uvědomuje si to i nový mladý šéfkuchař Bellevue Marek Šáda, protože právě tohle je v kuchyni jeho koncept: ubrat na talíři suroviny, různé pasty i barevné tečky a nechat co nejvíc vyniknout hlavní surovinu každého jídla.

Výsledkem je výborné a originální pětichodové degustační menu, které se nečte jako soupis součástek k raketoplánu, protože mu hned každý rozumí. Žádné vychloubání tajuplnými exotickými surovinami, žádné neznámé kulinářské postupy. Přesto ale menu i překvapí. A také dává perfektní smysl svou skladbou a řazením jídel, výběrem hlavních ingrediencí a schopností vás nasytit.

Až totiž dojíte Šádův sladký dezert, budete se cítit právě akorát najedení, ne přejedení. Podle toho (mimo jiné) poznáte špičkového šéfkuchaře. Ví, že vše nejlepší, co umí, musí dostat do pár chodů, aniž by vás přitom ale odsoudil k hříchu obžerství.

Amuse bouche vás správně navnadí: sytě zelená, jemně krémová a chuťově výrazná polévka z čerstvého medvědího česneku je podávaná v malém skleněném pohárku, skoro jako větší espreso. Menu otvírá pár kousků skotského lososa s omáčkou vichyssoise, kaviárem a fenyklem. Předkrm nepotřebuje nic víc.

Vše na talíři slouží hlavně k tomu, aby vynikla delikátní chuť nejdřív marinované a poté ještě vařené (sous vide) ryby, z níž komplikovanější příprava vytáhne to absolutně nejlepší. Plnější moravský Sauvignon Blanc k jídlu funguje celkem dobře.

Možná je to obsese, málokdy si ale nedám foie gras, když je vidím v menu. Šádova pečená foie gras s rizotem z červeného zelí, jablkem a koriandrem jsou ale zřejmě ta nejlepší, co jsem kdy jedl. Nebo určitě nejjemnější a nejšťavnatější, protože se vám doslova rozpustí v puse. Dlouhá velká chuť, říká se tomu u vína. Červené zelí k nim skvěle pasuje a koriandr přidá exotičtější štiplavost a také ostrost, k tučným foie gras zajímavý chuťový kontrast. Méně obvyklé je spárování s červeným vínem, i to ale ladí mimo jiné díky červenému zelí.

Na rozdíl od foie gras nejsem milovníkem podmáslí a většinu ryb si naplno užiju i bez másla, jímž je kuchaři často zjemňují, takže ryba i lépe pasuje k vínu. Divoký mořský vlk se žlutou řepou, estragonem, fermentovaným černým česnekem a ano, podmáslím, ale tvoří chuťový kompakt. Podmáslí nijak neruší svou nakyslostí, spíš jen zahušťuje omáčku. Šáda se inspiroval v New Yorku, kde nějakou dobu vařil, a ne náhodou: podmáslí do jídla nepustí žádné špatné tóny, jen ještě zjemní už tak jemnou rybu.

Když jsem degustační menu jedl, obsluha se mě při každém chodu nenápadně ptala, jestli nechci pauzu. Ne že bych tři dny předtím nejedl; jen jsem prostě měl pořád chuť pokračovat. V menu sice nechybí obecně těžší věci jako zelí, podmáslí nebo foie gras, které úplně neslouží k vytrávení, všechny jsou ale v takových úpravách nebo dávkách, že spíš dostáváte další chuť k jídlu, než abyste odcházeli od stolu. A to klidně třeba na steak z telecí svíčkové, který Šáda řadí do svého degustačního menu.

V Itálii je telecí něco na způsob národního masa a Italové dobře vědí proč: telecí v sobě spojuje delikátní jemnost mládí s plnohodnotnou chutí. U nás bohužel v menu často chybí, Češi milují kuřecí a vepřové. Rare udělaná telecí svíčková v Bellevue má tmavě růžovou barvu i plnou chuť a je tak šťavnatá a křehká, že se vám rozpadne v puse. Maso na talíři doprovází čerstvý křupavý chřest, karotka a omáčka z jarních hub a jako víno Chianti, klasická italská kombinace.

V době neustálého odlehčování jídel, teroru módních diet a denního sportování mnozí šéfkuchaři bojují s dezerty. Lidé se bojí sladkého včetně hořké čokolády, jako by nevěděli, že ta léčí duši i tělo. V Bellevue se na závěr hostiny nebojí servírovat poctivou kouli z luxusní čokolády Valhrona, čokoládový sorbet a maliny a k tomu všemu výborné červené dezertní víno. A předtím ještě takzvaný předdezert, svého druhu hygiena zažívacího traktu. Obojí je nadýchané, lehké a stejně osvěžující jako pekelně silné espreso na závěr.

Bellevue Smetanovo nábřeží 18, Praha 1 t: 222 221 443 ? e: bellevue@zatisigroup.cz ? www.bellevuerestaurant.cz ? šéfkuchař: Marek Šáda

Hodnocení

Zaujala Vás tato zpráva?
Ohodnoťte ji

Loading

Děkujeme za Vaše hodnocení

Komentáře

Mohlo by vás zajímat

Finance
Jak se rychle a snadno zorientovat v německých volbách
Co se v roce 2018 změní se zvýšením zdravotního pojištění pro OBZP?
Je libo hypotéka se slevou?
Konec kvót na cukr - hrozba, nebo příležitost pro naše cukrovary?
Chcete změnit zdravotní pojišťovnu? Máte čas do 30. září, jinak až za půl roku
Auta
Peugeot 208, 2008 a příbuzné Citroëny dostanou do dvou let…
Porsche 911 GT2 RS údajně zajede Nordschleife pod sedm minut
Další ukázka hlavní výhody elektromobilů v praxi. Tesla ovládla největší drag race
Kviz: Poznáte tato známá americká auta?
Chystá se další velký sportovní sedan. Lexus už brzy ukáže LS F s výkonem 600 koní
Technologie
AMD má možná kšeft od Tesly. Prý jí pomáhá vyvíjet AI procesory pro samořídící auta
Další ukázka hlavní výhody elektromobilů v praxi. Tesla ovládla největší drag race
Windows 10 Insider Preview build 16296 opravuje drobné chyby. Pozor na jazykové balíčky
Cnews FM: Náhrada za reklamy a podivné počty Microsoftu [podcast]
GPU Vega 11 by mohlo mít 2048 shaderů, AMD s ním prý chystá Radeony RX Vega 32 a 28
Hry pro příležitostné hráče
Zavřít