Ani košilka nepomohla

11. března 2013, 00:00 - MILAN BALLÍK
11. března 2013, 00:00

Pokrmy v Alcronu umějí vytvářet téměř dokonale, ale personál, ta chronická bolest restaurací, tentokrát selhal

Bez pár dní rok se honosí hlavní restaurace hotelu Radisson Blu Alcron na české poměry výjimečným oceněním, hvězdou průvodce Michelin. Sestra Alcronu, La Rotonde, se tak trochu hřeje v její slávě. O to více by se však měla snažit, aby dostála nemalým očekáváním. Přece jen se nachází v místě, které od svého vzniku udávalo tón nejvybranější gastronomii města, a tamní šéfkuchaři vždy představovali špičku v oboru.

PŘEPEČLIVÉ VYVAŽOVÁNÍ Rozložitý prostor s proskleným obloukem v čele, vyvedený ve stylu art deco, působil vždy impozantně. V záři lustrů, jejichž světlo se odráželo od bohatého založení na alabastrové běli ubrusů, sliboval velký prožitek už na první pohled. O to smutnější je dnešní výzor interiéru. Nahé stoly založené jen ubrouskem a pečivovým talířkem, pustý, nezměrně smutný katafalk snídaňového baru, dvě umělé květiny na parapetu, zešedlé a unylé. Jako by se zde právě chystali malovat a zbývalo už jen pokrýt to všechno ochrannou fólií. Obdivné pohledy hostí vždy lačně přejíždějící pronikavou eleganci lokálu se tentokrát neměly čeho zachytit.

Snad jen výstavky balených vod pod jedním ze zrcadel, kterou tu zapomněli při zásobování. Zlepšení nálady obstaral jídelní lístek. Kromě speciálních menu předestírá pestrý výběr a la carte, jemuž nelze nic vytknout. Nabídka je vskutku bohatá, ne snad co do rozsahu, ale hlavně v zajímavosti předestíraných kombinací. Carpaccio z tuňáka a mušlí svatého Jakuba s wasabi a kaviárem z létající ryby, úvodní part večera, mělo ukázat možnosti kuchařovy. Přitažlivě znějící pokrm splňoval všechny předpoklady, aby se stal lehkým úvodem do pořadu večeře. A když se přede mnou objevil, sám pohled na něj budil laskominy. Tenoučké plátky masa ryby korunované masem mušle, špetky oranžového a zeleného kaviáru, přepečlivě roztroušené drobné lístky a klíčky. V ústech se maso samo rozpouštělo, svěží a delikátní chuť ryby a mušlí provázelo efektní praskání jiker. Jako naladění chutí na další pořad šlo určitě o povedenou kreaci. Jenom doprovod wasabi a naloženého zázvoru, jakkoli byl jejich podíl v soustu minimální, přece jen strhl mírné projevy ryby a i s mušlí ji zatlačil do rohu ringu.

Lépe na senzory zapůsobil výborně namíchaný salát Caesar s kuřecími prsíčky po cajunsku, podávaný s křupavou slaninou, česnekovými krutony a parmazánem. Mimořádně chutné, šťávami překypující kuře se předvedlo ve formě, jaká je málo k vidění. Ani stopa po polystyrenovém projevu vláknitého suchého čehosi, jak na kuřecí prsa bohužel příliš často narážíme. Česnek i parmazán splnily svůj účel, probudily čerstvý, „rosou“ lesklý salát k jarně rozradostňujícímu projevu. Propečená slanina živoucí chuť ještě rozšířila. K dokonalosti chyběla jen drobnost. Tak jako v případě předchozí krmě některé segmenty doprovodu trochu přetlačovaly základní kompozici, zde se v případě dresinku trochu důrazu nedostávalo. Jako by se kuchař bál otevřít dvířka chutím o něco provokativnějším.

BEZ RYBY NEODEJDU šéfkuchař restaurací hotelu Alcron Roman Paulus je znám tím, že se dokáže dobrat až na dřeň chutí české kuchyně. Muselo proto zákonitě dojít i na ni, nejprve v podobě domácí bramboračky s houbami. V mimořádné vyladěnosti poskytla polévka vše, co je jedním z úhelných kamenů tuzemské kulinárie.

Pečený vepřový hřbet z farmy Sasov s kaší ze sladkých brambor, pečenou zeleninou a omáčkou s příchutí kardamomu se předvedl jako další fajnšmekrovský kousek ze zdejší kuchyně. Křehkému, mladému masu, od okraje postupně čím dál růžovějšímu, líbezně sekundovala pečená zelenina. Stopově nasládlá, s lehkou tmavou krustou a na skusu dostatečně pevná byla tím správným partnerem vláčného vepřového masa. Nejsem zvláštním příznivcem sladkých brambor, avšak do tohoto pokrmu zapadly naprosto přesně. Možná díky ozvláštnění exotickou kardamomovou chutí omáčky, snad pro precizní soulad s chutí pečené zeleniny, nevím. Pokrm však znovu předvedl schopnost šéfkuchařovu vyhmátnout z chutí české kotliny ty kmenové, na nich postavit celou kompozici a optimálně ji vybalancovat. Jaká by to byla večeře v La Rotonde bez ryby! I když se častěji objevují „u sousedů“, to jest v restauraci Alcron, skvěle upravené je pochopitelně mívají také zde. Rybou dne byla v čase mé návštěvy pražma a předvedla se ve vynikajícím světle. Upravená tak, aby vynikly všechny půvaby bílého masa, křehká, šťavnatá a rozpadající se v kusech. Doprovod jí dělalo zeleninové ragú tonoucí v brčálové omáčce s kousky lilku, cizrnou a bramborami lehce „šmrcnutými“ bylinkami. Rozměr chutí tím dostal jakýsi „suchozemský“ podtext, aniž by však uzurpoval výsledný dojem. Rybě zůstalo vedení až do samého konce.

ZBYTEČNÁ SKVRNA Kvádrovitá pyramida z hořké čokolády, mascarpone a jahod uzavřela po kuchařské stránce vydařený večer. Jahody voněly a chutnaly jako o prázdninách, zaskvěl se i dostatečně pevný, efektně nakyslý sýr a báječná, kakaem naditá čokoláda. Neskonale lahodný dezert byl důstojným vyvrcholením večeře.

Předkládané pokrmy představovaly však pouze jednu část návštěvy La Rotonde. Výkonu kuchyně – kromě drobného zakopnutí při servisu vepřového, které bylo chladné – nebylo možné vyčíst nic zásadního. Práce obsluhy nicméně tak bezchybná nebyla, naopak. Jistě existují horší podniky „olepené“ hvězdou, bezesporu se najdou rozdíly ve výkonu kuchařského týmu a personálu na place. Ale diference natolik propastná, jakou jsem zažil onoho večera v hotelu Alcron, snad není k vidění nikde.

Obsluha s výjimkou jediného číšníka svoji roli nezvládla. Šlo o příjemné lidi, vstřícné a milé, ovšem jejich profesní výkon se pohyboval hluboko pod únosnou mezí. Příklad z vystoupení sommelierova: Na žádost o doporučení rakouského ryzlinku – základního, a hlavně nikoli z Wachau – přinesl a rovnou otevřel lahev s etiketou Alzinger, tedy Wachau.

Navíc v provedení nižším, než je základní! Možná ve mně viděl „socku“, přestože jsem byl čistě vymydlen a košilku jsem měl líbivou, voňavou a vyžehlenou.

Je těžké nabrat kvalitní personál, vím. Stejně těžké je motivovat ho k maximálnímu výkonu. Měla by však existovat laťka, kterou by žádná restaurace dbalá své pověsti – navíc pověsti natolik slavné – neměla „podlézt“. Tady se tak ale bohužel pro obě strany stalo.

LA ROTONDE * RADISSON BLU ALCRON HOTEL Štěpánská 40/623, 110 00, Praha 1 tel.: +420 222 820 410 e-mail: alcron@radissonblu.com http: www.alcron.cz/la-rotonde

Otevírací doba Po-Ne 6.30-10.30 a 12.00-22.30 Kuchyně výběr z mezinárodní a české tradiční Země původu nabízených vín záběr celým významným vinařským světem

Všechny údaje uvedené v následující pasáži jsou přesným opisem jídelního a nápojového lístku. Případné chyby dokládají péči, jaká je věnována jejich úpravě.

VÝBĚR Z JÍDELNÍHO LÍSTKU

* Teplým kouřem uzený losos marinovaný tmavým rumem se salátem Tabouleh * 350 Kč

* Humří bisgue s armaňakem a grilovaným artičokem * 280 Kč

* Tvarohové noky s omáčkou z třešňových rajčátek, ricottou a mladým listovým špenátem (nízkotučné, nízkokalorické) * 190 Kč

* Hovězí svíčková na smetaně s brusinkami a výběrem houskových knedlíků * 390 Kč

* Grilovaná telecí játra s krémovou kaší ochucenou lanýžem, listovým špenátem a smržovou omáčkou * 550 Kč

* Prsíčko z kukuřičného kuřete s pančettou, šalvějí, restovaným artičokem a cizrnovou kaší ochucenou kandovaným citrónem * 360 Kč

* Pečený žilet mořského vlka a tygří kreveta au pistou se šafránovým bramborem * 490 Kč

* Grilovaná argentinská hovězí svíčková nebo Us-prime hovězí striploin s gratinovaným bramborem a sezónní zeleninou, omáčka Bearnaise * 890 Kč

* Čokoládový fondant s višňovým ragú a mátovou zmrzlinou * 210 Kč

VÝBĚR Z VINNÉHO LÍSTKU

* A. R. Lenoble Brut Nature - Dosage Zéro * 2450 Kč

* Sauvignon VOC Vrbovec, U Sv. Urbana Vinařství Vaněk 2011 * 680 Kč

* Riesling Jochinger Bergě Federspiel Josef Jamek 2010 - Wachau * 1350 Kč

* Geworztraminer Grand Cru Clos Zisser Eugéne Klipfel 2009 - Alsace * 1820 Kč

* Buisson Renard Blanc Fumé de Pouilly Didier Dagueneau 2004 - Vallée de la Loire 4460 Kč

* Pinot noir rosé V. Bílovice, Dlouhá hora Jiří Hort 2011 * 950 Kč

* Svatovavřinecké Petr Kočařík 2010 -Velkopavlovická podoblast * 790 Kč

* Condado de Haza Crianza Pesquera - Alejandro Fernández 2008 - Ribera del Duero * 1570 Kč

* Barolo Monfalletto Cordero di Montezemolo 2006 * 2540 Kč

* Chateau Mouton Rothschild 1er Grand Cru Classé 1989 - Pauillac * 25 150 Kč

HODNOCENÍ

mimořádný výkon kuchyně jak co do výběru surovin, tak co do jejich zpracování, včetně atraktivní skladby meníček

bohatá vinná karta s nabídkou z nejlepších sklepů Evropy a silným seznamem šampaňských

smutně „vybydlený“ interiér, obvykle pronikavě elegantní

obsluha hluboko pod nároky podniku této třídy

rozpačité představení živé hudby

vysoko nasazené ceny vín v základních kategoriích

O autorovi| MILAN BALLÍK, spolupracovník redakce

Mohlo by vás zajímat

  • Pavel Ryba - muž, který Čechům prodá ročně tunu zlata

  • Majitel textilky Juta a senátor Hlavatý: V Senátu by…

  • Jan Hawelka: kavárenská hvězda z Mostu

  • Aleš Kučera: Chvíli potrvá, než se lidé naučí se státem…

  • Ondřej Kania: Otevřeme další dvě školy

  • Martin Burda: Bankám v Česku ujíždí vlak

  • Mnislav Zelený Atapana: Přítel amazonských indiánů

  • Jan Bílý: Nebuď uštvaný manažer. Buď král!

  • Jaroslav Žlábek: Na jedno nabití ujedeme 1000 kilometrů

Hry pro příležitostné hráče